Locali
Per scegliere uno tra i tantissimi locali di Roma si può visitare il sito dell’Azienda Autonoma Soggiorno e Turismo di Palermo
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Cucina
La cucina tipica di Palermo prevede piatti molto calorici ma sostanzialmente “poveri”, in quanto basati sulle parti meno pregiate e in alcuni casi di scarto del bestiame lavorato. L’origine di ciò si fa risalire ai secoli precedenti, quando il popolo usava le interiora della carne che veniva invece consumata dai nobili.
Un aspetto particolare della gastronomia palermitana è il cosiddetto cibo da strada, con il panino con la milza a rappresentare il piatto preferito dai locali. In questo senso la città vanta un primato europeo per la qualità del cibo.
Nei vari piatti abbonda il pesce, soprattutto quello meno pregiato, e tra le verdure molto usate sono le melanzane.
E’ molto sentita anche l’influenza araba soprattutto nella preparazione di dolci come la Cassata.
Cibo da strada
Si tratta di spuntini o piatti veloci che vengono preparate nelle “friggitorie” della città, molte delle quali ambulanti, presenti in ogni angolo della città, non solo nel centro storico, ma anche nei quartieri moderni e nelle periferie. I prodotti palermitani fanno parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da preservare.
Arancìno
E’ detto in siciliano arancìna o arancìnu e consiste in un impasto di riso fritto, a forma di palla di circa 10 cm di diametro, guarnita con carne, mozzarella e piselli. Il nome arancino trae origine dalla forma e dal colore simili a quello di un arancia.
Pane con la milza
In siciliano questo prodotto tipico di Palermo si chiama ‘U pani câ meusa” che andrebbe pronunciato “pani c’a miévusa”.
E’ composto da una “vastella”, cioè una pagnotta morbida con semi di sesamo nella parte superiore, riempita con piccoli pezzi di milza e polmone di vitello bolliti e soffritti nella sugna.
Il pane può essere schettu, cioè celibe, se non viene ulteriormente condito, oppure è maritatu, cioè sposato, se di aggiunge formaggio di caciocavallo o ricotta.
La pietanza è preparata dai “meusauri”, la maggior parte dei quali sono ambulanti e vendono i propri prodotti nel mercato storico della Vucciria. Il “meusauru” utilizza una pentola dove frigge lo strutto e le fettine di milza e polmone. Le fettine fritte vengono estratte e messe nella vastella per essere servite calde al cliente.
Secondo la tradizione il piatto fu ideato dagli ebrei di Palermo che macellavano bestiame e come compenso tenevano per sé le parti di interiora che venivano usate per farcire pane e formaggio.
Pane e panella
La panella è una frittella fatta con farina di ceci, condita con sale o limone. Generalmente è accompagnata dalla “mafalda” cioè un panino morbido di forma rotonda con semi di sesamo
Pane e crocchè
La mafalda può essere accompagnata dal “cazzille”, cioè crocché di papate con prezzemolo.
Sfincione
Il nome siciliano è sfinciuni o spinciuni e deriva dal termine arabo isfan o dal termine latino spongia, ossia “spugna”.
Si tratta di una frittella realizzata con il cosiddetto “pane pizza” con miele, dall’aspetto simile ad una spugna, cui si aggiunge una salsa di pomodoro arricchita con cipolla, acciughe, origano e formaggio.
Presso Porta Sant’Agata ci sono molti ambulanti con i tipici mezzi a tre ruote, detti “lapini” che con amplificatore invitano i locali e i turisti ad assaggiare i loro prodotti fatti artigianalmente.
Caldume
In siciliano il piatto è chiamato quarumi, cioè “pietanza calda.
È fatta di interiora di vitello bollite nella “quarara” insieme a cipolle, carote, sedano e prezzemolo. Viene servita calda dal “quarumaru” e può essere condita con sale, pepe, olio o limone.
Frittola
Musso con calcagnolo o Mussu e carcagnuolu
Pannocchie bollite o pollanchi
Stigghiola
Vastedda fritta
Primi
Anelletti al forno
In siciliano anellietti o’ furnu. Si tratta di una pasta a forma di anello simile al bucatino cotta al forno.
Vi sono tante varianti di questa ricetta, una delle quali prevede una farcitura interna con uova sode.
Pasta con le sarde
In siciliano pasta ch’i sardi. E’ un piatto che viene preparato da marzo a settembre. Gli ingredienti con cui si realizza sono la sarda, un pesce azzurro che viene cucinato freschissimo, la pasta, generalmente bucatini, perciatelli o mezzani e il finocchio selvatico. Altri ingredienti sono acciughe, cipolla, uva passolina, pinoli, olio sale e pepe.
Esistono molte varianti di questo piatto anche se la ricetta tradizionale prevede che esse la pasta sia in bianco, senza aggiunta di sugo di pomodoro.
Alla sarda viene tolta la testa, la coda e la lisca, mentre del finocchio si usa la parte più tenera.
Pasta con cavolfiori, uva passa, pinoli e pan grattato tostato o Pasta ch’i vruoccula arriminati
Spaghetti alle acciughe sotto sale e pan grattato tostato
Secondi
Parmigiana
E’ la classica parmigiana di melanzane, diffusa anche in altre zone d’Italia. Consiste in uno stufato di melanzane.
Capretto con patate o crapiettu ch’i patati
Carciofi ripieni al sugo o cacuoccili attuppati c’u sucu
Carne a sfincione o cairni a sfinciuni
Chiocciole o babbaluci
Cotenne di maiale al sugo o pittinicchia cu sucu
Polpette di sarde o purpiett’i sardi
Sardi a beccaficu
Contorni
Caponata
Il nome Caponata, in siciliano “capunata”, deriva dal “capone”, ossia il nome che in dialetto identifica la lampuga, un pesce pregiato che nel Medioevo era servito nelle tavole dell’aristocrazia in salsa agrodolce. Il popolo, non potendo utilizzare il pesce, sostituì ad esso le melazane.
Essa consiste infatti in melanzane ed altri ortaggi fritti cui si aggiunge sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce.
In origine era un piatto unico anche se oggi è utilizzato come antipasto o contorno.
Cardi, broccoli e carciofi in pastella o Carduna e cacuocciuli e vruocculi a pastìedda
Insalata di arance e sarde salate o ‘nzalata r’aranci e sardi salati
Dolci
Cannoli
Il cannolo, detto in siciliano cannualu, è uno dei dolci siciliani più famosi nel mondo.
La sua origine è antichissima visto che già nel 70 a.C. Cicerone scriveva di un dolce simile al cannolo. Il nome deriverebbe dalle canne di fiume che in passato erano usate per arrotolare la cialda.
Esso fu inventato per festeggiare il Carnevale ma con il tempo ha cominciato ad essere usato in ogni periodo dell’anno e si è rapidamente diffuso ovunque, tanto da essere oggi uno degli esempi più importanti della pasticceria italiana.
Consiste in una cialda di scòrza, pasta fritta lunga circa 15 cm con un diametro di circa 5 cm, fatta con farina di grano tenero, zucchero, strutto e vino e riempita di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, canditi o cioccolata. Il tutto va spolverato con zucchero a velo. La pasta va riempita nel momento in cui viene mangiato per evitare che perda la sua originale croccantezza.
Cassata
La cassata siciliana è una torta fatta con pan di Spagna, pasta reale ricotta zuccherata di pecora e frutta candita.
Il termine cassata deriverebbe dal latino “caseum”, che significa formaggio oppure dall’arabo “qas’at”,cioè “bacinella”.
Di questo dolce esistono numerose varianti. Alla ricetta tradizionale si possono aggiungere anche cioccolato, cannella, pistacchio, maraschino o pinoli. Anche nell’aspetto il dolce può presentarsi in vari modi, in maniera semplice con scorza d’arancia o con ricche decorazioni con frutti di canditi.
Secondo la tradizione la cassata che all’inizio era fatta da pasta frolla farcita di ricotta zuccherata preparata al forno, sarebbe nata durante la dominazione araba, quanto furono introdotti a Palermo gli ingredienti che insieme alla ricotta erano necessari alla produzione di questo dolce.
Durante la dominazione normanna la pasta frolla fu sostituita dalla pasta reale, realizzata da farina di mandorle, zucchero ed estratti di erbe e la cassata cessò di essere cotta al forno. In epoca successiva si cominciò ad aggiungere prima il pan di spagna e il cioccolato, poi i canditi.
Esso si affermò come un prodotto tipico della tradizione pasticceria delle monache siciliane e veniva usato soprattutto nel periodo di Pasqua.
Frutta di Martorana
Si tratta di dolci molto particolari poiché nell’aspetto ripropongono una esatta imitazione di frutti: in alternativa questi dolci possono anche richiamare ortaggi o pesci.
Essi vengono preparati con farina di mandorle e lo zucchero e al suo interno ricordano il marzapane, anche se il sapore è assai più dolce.
Il nome deriva dal fatto che essi erano in origine preparati e venduti in occasione della Festa dei Morti dalle suore del convento benedettino della Martorana.
Secondo la tradizione, la frutta di Martorana fu ideata dalle suore che in occasione di una visita papale, volevano rendere più bello il proprio convento e volendo sostituire i frutti già raccolti dal giardino, ne crearono di nuovi usando mandorle e zucchero,
Buccellato o Cucciddatu
Pupu cù l’ovu
Sfincia di San Giuseppe o Sfinci i San Giusieppi
Torta Savoia
Torta Setteveli